第五节~~~第十四节 葡萄酒
对葡萄酒影响最大的是教会，葡萄酒是随着宗教的传播而发展的，它被用于圣礼仪式中。酿酒是为教会的目的，而无商业*爱，所以重质不重量，不断钻研品种的改良和酒质的完美。酿葡萄酒的知识到1860年才由一位当时致力于酒类发酵作用的探索者louis pasteur所发现，从此酿造事业开始了一个新纪元。意大利人平均每年饮用110升居世界之首。法国人平均每年饮用106升。世界葡萄年产量的80%用于酿酒.
一、什么是wine?(wine和wine list)
是用新采摘下来的葡萄按当地传统方法压榨并发酵而获得的含有食用酒精的饮料。
问：发酵的过程？
答：糖分＋酵母→乙醇＋二氧化碳
二、分类
1、按含糖量分：干：0.5%以下；半干1.2%以下；半甜5%以下；甜：5%以上
2、按果汁比重分：全汁：不含任何其它成分；半汁：50% grape juice, 香料、色素、水
3、按加工方法分：
天然葡萄酒：完全由葡萄为原料发酵而成不添加酒、糖和其他材料
强化葡萄酒：人工加入白兰地、酒精和糖分
加料葡萄酒：除加酒精、糖以外，还加入药材、香料、如味美思。
起泡葡萄酒：酒液中含有二氧化碳，如champagne
三、影响葡萄酒质量的四要素
土壤——肥沃偏酸；气候——黄金生长带，北纬30度到50度；人——酿造方法、工艺；葡萄品种：
问：常见的红葡萄酒酿酒葡萄有哪些？
答：Cabernet 卡帕奶； Gamay佳美 ；Merlot 麦尔卢 ；Pinot Noir黑必奴
问：常见的白葡萄酒酿酒葡萄有哪些？
答：Chardonnay 夏尔多奶 ；Pinot Blanc 白必奴 ；Riesling 雷司令
四、法国葡萄酒产地
1、主要三大产地：Bordeaux 波尔多；Bourgogne 布艮地 ；Champagne 香槟区
另外还有：Alsace 阿尔萨斯；Provence 普罗旺斯
2、Bordeaux又包括五大产区：
Medoc 麦刀克；Graves 格拉夫斯；Sauternes 苏太尼斯
St.Emilion 圣艾米利翁；Pomerol 波默洛尔
3、Bourgogne包括三个著名产区：
Chablis 夏布利 ； Cote d’or 科尔多 ； Southen bourgogne 南布艮地
五、法国葡萄酒的等级
1、AOC原产地名称监制葡萄酒appellation d‘origine controllee
2、VDQS特酿葡萄酒vins delimites de qualite superieure
3、VDP当地产葡萄酒vins de pays
4、VDT佐餐葡萄酒vins de table
六、法国葡萄酒标的识别：
了解哪些是必然会在酒标上出现的信息，哪些是不一定出现的信息。一定出现的：名称、等级、商标及图案、容量、酒度、产地、生产商、出口商、承运商、出产国。 不一定出现：年份、葡萄品种
七、著名品种：
1、无泡葡萄酒：still wine静态葡萄酒，也称佐餐酒或桌酒table wine，如：Danasty 王朝
又分为三类：
红:red 果汁、果皮、果肉一起发酵
白:white 只用果肉发酵
桃红或玫瑰红(淡红)rose：先一起发酵，再滤去果皮、果核发酵
名品：
Chateau Lafit Rothschild 罗氏卡尔德堡
Chateau Latour 拉杜堡
Chateau Margaux 玛高堡
Riesling (阿尔萨斯葡萄酒王)
2、起泡葡萄酒sparkling wine
最典型的代表是香槟酒，champagne是快乐、欢笑、高兴之意，是一种庆祝用酒，具有奢侈、诱惑和浪漫的色彩，被称为葡萄酒中之王。
(1)产地：香槟酒起源于法国香槟地区，由教士唐·佩里尼翁发明。
(2)条件：三个条件
①只有产于香槟地区的白葡萄汽酒，如：德国生产的白葡萄汽酒叫SEKT塞克特，意大利生产的白葡萄汽酒加ASTI字样，在法国其他地方生产的叫葡萄汽酒。
②只有将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第二次发酵，使其自然生气，才有资格被冠以香槟称号。
③只有用黑芯奴、姆苾奴、夏尔多奶三个品种制成的。
(3)陈酿时间：最少3年，最好是6—8年的。出厂时要勾兑，所以一般不标年份。
勾兑：口味/颜色/酒度/质量
(4)品种：(售价与含糖量成反比。)
Brut 原型 含糖量最少（nature）
Extra sec 极干
Sec 干型(dry)
Demi-sec 半干
Douce 甜型(sweet)
(5)名品：Charles heidsieck cuvee brut 哈雪；Imperial court 皇轩
3、强化葡萄酒：又称为甜食酒dessert wine(fortified wine)，度数高于葡萄酒
(1)制作方法：在发酵过程中加入白兰地，终止其发酵。
(2)特点：①酒精含量是table wine一倍；②适宜佐甜食饮用
(3)产地：西班牙的sherry 些厘/雪利 （西班牙国酒）
葡萄牙的port 波特/砵酒（葡萄牙国酒）
①sherry:
a陈酿方式：烧乐腊法solera system，是些厘酒的重要陈酿方式，能保证酒质的稳定和香醇，逐年换桶陈酿，最好陈酿15—20年
b品种：(a)Fino黑淡、气味干烈；(b)Oloroso体重色深，略带甜味。
c名品：Harveys 哈威；Tio Pepe Croft克罗夫特
②port:
a分类：红：甜食酒；白：开胃酒
b品种：
Vintage port 陈酿波特 ； Cruste port 酒垢波特 ；Tawny port 茶色波特. ；Ruby port 宝石红波特 ； White port 白波特
c名品：Cookburn 考克本；Dow‘s 道斯；Sademan 山地门；Taylor‘s 泰勒
③medeira玛德拉酒：玛德拉是岛名，是上等的甜食酒,20%vol左右。
名品：
sercial有香魂之称，西厨料酒
Verdehhc口味比sercial甜
Bual适合餐后饮用
Malmsey甜型酒，是最好的玛德拉酒。
④Marsala玛萨拉酒，意大利西西里岛西北部。
A品种：Fine精酿 ； superiore优酿 ； verfine特精酿
B名品：Granchef厨师长 ；Florio佛罗里欧
4、加香料葡萄酒aromatized wine
最典型的代表是：vermouth味美思（又叫苦艾酒）
(1)制作方法：
以白葡萄酒为酒基，加入80%的香料，包括草本植物、根茎植物、种子、花卉、果皮等，苦艾草是其中的一种，故名。
(2)分类：甜/干两类：如martini cinzano。它们又分为：dry/bianco/rosso(干、白、红)。
八、贮存
1、10℃左右、恒温
2、避免强烈阳光，湿度25%左右
3、避震，否则会使酒变浑浊
4、和有异味的分开贮存以免串味。
5、平放或倒放
问：为什么要这样？
答：(1)软木塞吸水后更严实
(2)开瓶时，无木屑
(3)与氧气发生交换作用，更香醇，葡萄酒是有生命的酒。
九、葡萄酒的服务
1、载杯：红、白葡萄酒杯、香槟杯、些厘酒杯等。
2、服务程序：
递酒单→点单→示瓶→开瓶→试酒→斟酒(红：5成；白、香槟：7成)→添酒
问：如何递酒单？
如何点单？
如何示瓶？
如何开瓶？(香槟如何开？用口布擦瓶口)
如何试酒？(倒1盎司在杯中给主人)如何斟酒？分量、顺序、收口、手势、姿势。
如何滗酒？
如何添酒？(征得客人同意)。
3、饮用温度： 红：室温，提前打开，“呼吸”；白、桃红、香槟：冰镇，10℃左右
十、与菜肴的搭配(在西餐中)：
1、开胃菜配开胃酒
2、汤配些厘酒
3、主菜视情况而定：红酒配红肉(牛、猪、野鸡、火腿、鹿肉)
白酒配白肉(鸡、鳗鱼、牡蛎、河虾)
粉酒配粉肉(小牛肉、火鸡、羊肉)
4、奶酪配香槟
5、甜食配波特
6、餐后利口酒
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