第十六节 鸡尾酒
一、起源
1、传说多种多样，给其本身增添不少浪漫神秘色彩。
2、记载：
1806年，美国《平衡杂志》，首次详细报道鸡尾酒。
1806年，美国谢利·汤马斯《如何混合饮料》是第一本鸡尾酒的书。
1882年，美国夏利·壮逊在纽约出版《如何混合现代饮品》记载有manhattan等。
总之：
①鸡尾酒的历史有200年。②鸡尾酒起源于美国。
二、什么是鸡尾酒？
广义而言：就是混合饮料
混合酒： 短饮——狭义鸡尾酒；长饮——大型杯、高杯服侍；热饮——如爱尔兰咖啡
三、短饮和长饮的区别：
饮用时机
宾客
杯具
价格
稳定*爱
名 品
短饮
Short drink
餐前餐后休闲正式
男宾
短杯小型杯
酒精度高
红粉佳人、曼哈顿、达其利、马丁尼
长饮
Long drink
餐后休闲
女宾
高杯大杯
酒精低
特基拉日出、金汤力、金菲士等等
四、鸡尾酒的作用：
1、增添美感、活跃气氛。
2、社交活动的重要形式，大小场合皆宜。
3、饮用时机多，餐前、餐后、清晨、睡前、午后、晚上、夏季、冬季。
4、开胃：增食欲。
5、有营养：利于身体健康。
五、器具：
Waiter’s friend多用开瓶器
Jigger 量酒器、盎司杯
Strainer滤冰器
Bar spoon 吧匙 分大小两种
Shaker 摇酒器 分为大中小三种
Mixing glass调酒杯
Cutting board 砧板
Fruit knife 果刀(带锯齿和不带锯齿)
Stirrer调酒棒
Cocktail pick酒签(穿装饰物)
Straw 吸管
Coaster 杯垫
Ice tongs冰夹
Lemon tongs柠檬夹
Ice container冰铲
Ice bucket酒桶(用于冰镇香槟或白葡萄酒
六、载杯：有柄杯；无柄杯。
七、鸡尾酒的结构(原料)：
1、基酒：金酒、白兰地、伏特加、威士忌、兰姆、特基拉
2、调和料：香料酒(利口酒)、柠檬、青柠汁、鸡蛋、糖浆、红石榴糖浆、奶。
3、附加料：胡椒、盐、辣椒油、梅林酱油、番茄酱。
4、装饰物：带柄樱桃、柠檬片、糖粉、盐霜。
5、冰：冰块、冰屑、碎冰等等
八、手法、方法：
1、摇和法： shaking——摇5秒左右，手感很凉，表面起霜，加奶、蛋时间摇长些，含汽的不可摇。酒水冰块在调酒壶中摇和，最后再滤入杯中。
2、调和法： stirring——酒水冰块在调酒杯中，后滤入鸡尾酒杯中，搅拌时间不宜过长。
3、兑和法： building——直接倒入杯中，轻微或不需要搅拌。
4、搅和法： blending——酒水、碎冰放入电动搅拌机中10秒左右。
九、装饰：
1、杯口：slice一般0.5cm厚
2、 盐边、糖边。
问：如何做糖圈杯、盐圈杯？
答：用柠檬片蘸取在杯口轻抹
3、杯中；4、搅棒；5、酒笺；6、酒杯
十、调酒师bartender：
调酒师是在酒吧或餐厅专门从事配制酒水和销售酒水的专业人员，调酒师必须具备较广泛的专业知识和专业技能，其工作任务包括：
——清洁酒吧、酒吧摆设、调制酒水、酒水补充、应酬客人和日常管理。
十一、调酒原理：
1、通常是烈酒(通常6种)为基酒、再加入其他的利口酒或软饮料等配制而成。
2、烈酒通常可与任何其他的酒水互相混合。
3、味道相同或近似的酒或软饮料可以互相混合，味道不相同的酒或者饮料一般不宜混合，如药味酒和果酒不宜混合。
4、清淡、有汽的酒水不用摇晃法。
5、味重的不宜调酒。如Dutch Gin
十二、标准鸡尾酒配方组成：
1、鸡尾酒的名称
2、基酒和配料的名称、数量。
3、调制方法
4、载杯
5、装饰物
十三、调酒时注意的问题
1、严格按配方，用量杯(或jigger)，保持口味统一。
2、杯子干净、光亮，拿中下部或柄
问：如何拿餐具？如何擦酒杯？
答：筷子拿中部，西餐刀*捏中间细部等等。
3、基酒、配料使用house pouring(饭店专用)，可以降低成本。
4、用新鲜冰块、新鲜材料如奶、蛋、果汁。
5、放料顺序：IBA规定：先冰块→再放辅料→最后基酒。
问：为什么？
答：冰镇速度快，基酒比较贵，最近放可以减少失败所造成的成本损失。
6、先备好料，再制作
7、调热饮时，不要超过78度，酒精沸点是78.8度。
8、水果先用热水浸泡过会多产生1/4的汁。
9、糖浆(油)：糖比水是3:1，加柠檬汁可以防止结晶。
10、倒入鸡尾酒杯中的酒，距杯口1/8杯深(九成满)。
11、摇晃法要用新鲜冰块，不宜和碎冰。
12、用蛋清只是增加酒的泡沫，不会对酒的味道产生任何影响。
13、调两杯以上的酒应排成一排，左右反复分倒。
14、一般在1分钟内完成一种。
15、酒水发放用饭店的特制瓶帖。
第十七节 酒吧知识
一、什么是BAR？
——专门为客人提供酒水服务的场所，要具备三个特点：
1、要配备一定数量和种类齐全的酒水、并陈列摆放
2、有各种用途不同的酒杯
3、有供应酒品必备的设备和调酒工具
二、酒吧的类型
立式酒吧：主酒吧，以吧台为中心
服务酒吧：不直接对客，酒水中转站
宴会酒吧：临时搭台，分为不同的功能
酒廊：咖啡厅形式，有音乐
三、吧台的构成：
⑴前吧 ⑵后吧 ⑶小型仓库
四、酒吧标准化管理的内容
度量标准化
酒单标准化
价格标准化
配方标准化
杯具标准化
十五、酒水成本控制和核算
一、什么是酒水成本？
1、酒水成本：指酒水在销售过程中的直接成本，即酒水的进货价。
2、费用：不同于成本，指的是不能由每一份东西计算出的费用，比如说水电费煤气费等。
二、什么是酒成本率？= 酒水总成本/酒水的销售总额
三、酒水成本控制的方法有哪些？
⑴标准成本控制
⑵标准营业收入控制
⑶酒水还原控制
十六、酒会
一、概念：即鸡尾酒会
二、特点：
1、形式灵活：可复杂也可简单，可露天也可以在室内
2、开支小：可大可小，比宴会小
3、气氛好：便于自由交流和沟通
问：酒会有几种形式？
答：定时消费酒会、计量消费酒会、定额消费酒会、现付消费酒会
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